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 擴 培 =擴大酵母整體菌數 + 培養高活性酵母

「酵母要擴培?我不是買來一包乾酵母,或是ㄧ管溼酵母就直接倒進發酵桶就行了嗎?」

基本上,擴培的意義是讓酵母在開始工作前,能達到足夠的數量與健康的活動力。因為在台灣的自釀環境中能買到的酵母大多不新鮮,進口貨大多是遠渡重洋而來,並且在店家那放了一段時間才讓你買回家的,而雪上加霜的是,酵母在我們買回家後到用在釀酒之前又常常放置於冰箱短則數週,長則數月才派上用場。酵母經過這些折騰,其活菌的數量常常已經遠低於我們的想像。


所以擴培的技巧幾乎變成進階的自釀玩家的必備技能了。擴培的好處,在於可以縮短酵母投入後到主發酵開始前的延遲時間(Lag time),並讓主發酵能在合理的時間內結束,且同時達到目標的終止糖度(Final Gravity)。更重要的是,你投入的酵母的數量多寡與健康與否,會大幅影響到你成品酒的風味,以少量的酵母來進行主發酵,就好像要ㄧ位投手連投 30 局不休息一樣,結果ㄧ定輸了比賽又受傷。換句話說,你必須要有足夠高的酵母投入比例(Pitch Rate),也就是投進去的酵母總數量要足夠才行。


為了達到這樣的目標,除了多投幾包市售酵母來提高 Pitch Rate 之外(用錢解決問題),你就只好自行擴培酵母。